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青团是怎么和清明绑到一起的?

科学大院
2024-08-25

The following article is from 博物 Author 咘呱


我第一次吃青团是在浙江过清明期间,那之前我早已耳闻江南青团之盛名,所以在当地糕点铺见到一颗颗圆润饱满翠绿光滑诱人如玉的青团时,便立即买来尝尝。


图片来源:veer图库


可惜,咬了一口,我就吐了出来……


太甜了!这简直是绿色的特大号汤圆嘛。我不太喜欢甜味,也许那青团对当地人而言甜度正好,但超出我的承受能力。于是,我对青团的第一印象抹杀了我继续探索它的欲望。


幸好,杭州和绍兴的朋友送了我自制的青团,它们却是咸口,糯韧绵软、草香若现的绿色糯米粉皮里藏着笋丝、雪菜、肉末,这比豆沙馅甜青团不要好吃太多,所以挽救了我对青团的失望。


绍兴诸暨的同事送给我的青团“变型”,当地人叫“艾饺”“青饺”“清明粿”。

(供图:咘呱)


为啥清明节要吃青团?


清明节前后吃青团是江南地区独有的一种食俗,清明期间江南人祭祀也喜欢捎上青团端于坟前。换句话说,这款时令性极强的传统点心同时“包裹”着食俗文化和祭祀文化。


明代杭州人所著《七修类稿》应该是现存最早记载青团的古籍了:


“蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头,今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义耳。”


此话看起来虽然让人丧失食欲,但点明了青团染青的原因,也表明那时候,“青白团子”已经广泛作为杭州一带寒食节祭祀的常规食品。


寒食节是如今清明节扫墓祭祖习俗的来源。清明原本只是个节气,并且是全家出行、踏春游玩、吐故纳新的欢乐日子;而清明前两天谓之寒食节,于古代为正儿八经的第一大祭日,寒食节期间,古人禁烟火、吃冷食,青团的前身即为主流冷食之一。


由于寒食节和清明节挨得太近,渐渐地,两个节日合二为一,寒食节之精髓“祭祀”被融入清明节中,寒食节之寒食也顺带变成了清明之节令食品。但貌似,只有江南地区的青团被发扬光大,与清明节牢牢绑定了?


图片来源veer图库


根据多本古籍的描述,“抱青草为汁和粉作糕团,色如碧玉”“以蒋麦汁染粉为青色”“以米粉和艾汁制青团”“取蓬蒿揉米粉作团”,地道的青团应该是用植物的绿色汁液和(huó)糯米粉而制皮,这便决定了青团极强的时令性。


因为清明节前后气温慢升、雨水滋润,草木苏醒萌芽、抽枝长叶,这时期的枝叶鲜嫩柔软、气味宜人,最适合食用,用以制成的青团才具备最佳味道。


青团多用艾蒿染色


青团的青一般来自艾——一种菊科蒿属多年生草本植物及其近缘近似种,这类植物在中国古代民俗生活中占有举足轻重的地位,随之形成“艾文化”,源远流长。


我国现存最早的诗歌总集《诗经》收录了西周初年至春秋中叶(前11世纪至前6世纪)平民文人编创的三百余首歌谣,其中提到了艾,如“彼采艾兮,一日不见,如三岁兮。”(《诗经·王风·采葛》)意思是“那个采艾的姑娘呀,一天没见到她,好像隔了三年呦!”这说明,古人不仅早早认识和利用这种植物,还对它寄托了美好的情感。


艾草,又叫艾蒿、白蒿、冰台、医草、灸草、蕲艾、五月艾、艾叶、黄草……五花八门的中文名,来自五湖四海,说明这种植物分布广泛,且在华夏民族生活中寻常、有用又备受喜爱。图片来源:veer图库


用现代植物学的眼光看,古人说的和地方口传的艾及其众多别名并不全指同一种植物,但都表示一类叶片背面长满白色绒毛、植株下部叶裂片较宽且具有浓烈气味的菊花,它们共享一个植物“姓氏”——蒿属 Artemisia


今天,艾或艾蒿这两中文名专指学名为 Artemisia argyi 的菊科植物。它应该是蒿属成员中最为国人熟知的,就算你没被艾灸治(虐)过,也肯定听过艾灸的传奇。除此之外,多数人、特别是江南地区亲密接触艾,是在吃青团或往门上挂一把枯干草以驱魔辟邪的时候……


实际上,只要有心,我们特别容易见到艾,中低海拔的荒郊野岭、乡村田园的路旁河边、自生自灭的城镇绿地都有它茁壮生长的身姿。它春季萌芽长叶,7-10月开花结果。艾在清明节气枝软叶嫩、味淡适口,在端午节气枝老叶衰、味浓驱虫。


作为菊家族成员,艾的花也是由难以计数的小花按一定顺序聚集生成的花序,即头状花序,蒿属的头状花序都很小且朴实无华,通常呈圆球形或椭球形,直径仅有几毫米。可以想见,组成花序的单朵花得有多小。是的,你没误解,你乍一看艾蒿、以为是一朵花的东西,其实是无数朵花!


图为艾蒿(Artemisia argyi)的花,图中红圈为头状花序,由几十朵小花组成。造一朵漂亮的能够招蜂引蝶的花需要耗费不少能量,精明的蒿属就改用风媒传粉,把自我装扮的成本拿来生产更多极简小花、更多雄蕊、更多花粉,最大程度地完成繁殖任务。

(图片来源:handwiki.org)


相比于貌不惊人的花,以艾为代表的蒿属植物有个更加著名的特征——请想想,一提起艾,你第一印象是什么?是不是艾会散发独特的气味?


没错,蒿属植株都或多或少地含有多种挥发性化合物,最出名的莫过于抗疟疾利器“青蒿素”。拐弯说下,青蒿素源自黄花蒿,而非青蒿。


气味这种东西每个人感受不一样,常常难以客观形容,甚至出现截然相反的主观评价,比如黄花蒿,既有人叫做“香蒿”,也有人唤作“臭蒿”“苦蒿”“香苦草”。不管叫什么,你开心就好。


对了,我也不喜欢茼蒿属茼蒿的味道,谁用茼蒿涮火锅我跟谁急!!


其他染青色的植物


除艾蒿外,鼠麴(qú)草、马兰头、泥胡菜、雀麦等植物也会被用于制作青团,它们容易产生绿色汁液,且着色力强,分布广泛、总以路边野花、田间杂草面目进入人们视野,只是小众些,味道也没艾那么明显。


鼠麴草,也可写作鼠曲草,也是一种菊花,但属于鼠麴草属。作为潮汕人,我在家乡不曾听闻“青团”,但若用鼠曲草制青皮的鼠麴粿,又叫茨壳粿,也算青团的话,我倒是打小就吃“青团”了。其食用部位主要为嫩茎。


鼠麴草

(图片来源:wiki)


马兰,我以前在广东生活时并不熟悉这种菜,印象中我妈没有买过它。它是一种菊花,属于紫菀属。福建、广东称之田边菊、路边菊,湖北、四川、贵州、广西唤作鱼鳅串、泥鳅串、泥鳅菜,云南叫做蓑衣莲。其头状花序中心黄色,边缘浅紫色,幼叶常作为春季蔬菜,俗称“马兰头”。


泥胡菜,又是一种菊花,泥胡菜属成员。除新疆、西藏外,遍布全国。茎干直立、高挺,上部有长花序分枝,花紫红色,开放时整体形态要比前述3种菊科同胞耀眼得多,但人们取食部位是花芽还没出现前的嫩叶,若不留心,就会错过。我挺佩服热爱野菜的人们发现它的能力。


泥胡菜

(图片来源:libproject.edu)


雀麦,为禾本科雀麦属植物,是天然草地和人工牧场中有利用价值的牧草。广泛分布于全国山坡林缘、荒野路旁、河漫滩湿地。在古代是制作青团的常用植物素材,用法与艾一样。味道我不清楚,没吃过,小麦、水稻、玉米、高粱等粮食所属的禾本家族是谷物贡献大户,除竹类外,供食用部位几乎是种子。所以雀麦的利用方式还是挺有创意的。


麦雀

(图片来源:tnipc.org)


但是!但是!


大多数人家自制青团用的艾蒿等,往往是从野外、从田间路边随手薅来的杂草,作为正宗的“天然”食材,未经人工选育和安全性测评,食用时应当少量,不能贪嘴。


另外,我们并不建议大家去野外找野菜,在经验不足的情况下,你很有可能认错并误食,建议大家去菜市场或者超市买绿色蔬菜。

最后,

祝大家假期愉快,青团管够!

别吃太多,会胖!!




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